翘脚牛肉技术配方

2019-03-16 05:15:18 / 打印

1、汤料:

3、粉蒸肥肠:味精50克,香料粉25克,姜末、红糖150克,鸡精30克,蒸肉粉100克,袋装蒸肉粉300克,红油200克,葱花10克,蒸25分钟。

4、鲜血——带盐大盆放水(500克水:10克盐)——倒血——搅拌——去浮沫

——10分钟后凝结——划块米汤煮熟。

5、泡菜:香料粉80克,红花椒15克,用纱布袋装起,放入坛子里,再加入鲜小米辣250克,剥皮蒜三头,生姜250克,自来水、盐、糖,尝味道不过甜即可,放入圆白菜及红心萝卜,后期用完补充菜时,加盐和糖。

6、干碟:10斤海椒面,半斤盐,一小汤匙花椒面,两把芝麻,味精、鸡精各20克。

7、买回的干辣椒去蒂,剪成小段放入锅中,烧开后即可关火;期间要不停翻炒。关火后继续翻炒等锅烧凉,第二次开火。倒入100克菜籽油,继续翻炒,辣椒籽微微金黄就关火;关火后继续翻炒3分钟。

8、蒸肉粉:香料粉600克,15斤大米炒香捣碎,加海椒粉提色。

菜品处理流程

肉品

来料状态

储存方法

价格

处理方式

特殊材料

烫制方法

剩余保存方法

牛肉    (后墩)

冷冻切条4*5

冷冻

机切(2mm)-冷水冲泡去血-牛肉粉(10斤肉3-4两)搅拌均匀至肉质手感嫩滑-冷藏备用

牛肉粉    10斤:200克

肉变色浮起

冷藏

鲜牛肉

鲜 每日送货

去筋皮-切丝、炒菜用 切丁蒸肉用

炒菜

冷藏

牛舌

冷冻

刀砍去掉牛舌皮-机切(1.5mm)-冷泡去血沫-牛肉粉-冷藏备用

牛肉粉    10斤:200克

肉变色浮起

冷藏

毛肚

冷冻

头天拿出化冻,处理表面-清洗-顺片改刀切条切丝-冷泡60分钟左右-毛肚粉-冷藏备用

毛肚粉    10斤:20克

10秒

冷藏

肥牛

整板冷冻

冷冻

机切(1.5mm)-冷藏备用

——

变色浮起

冷冻

白肚

冷冻

来料为熟食,全部改刀成片,冷冻待用

——

1分钟即可

冷冻

脆肠

冷冻

化冻-用刀割掉肠裙边(裙边下大锅煮当牛杂使用)-剪开-切段-冷冻备用

或毛肚粉

煮熟即可

冷冻

黄喉

冷冻

化冻-剪开-撕内膜-清洗-片片-加毛肚粉-冷藏备用

毛肚粉    10斤:20克

煮熟即可

冷冻

脑花

冻       (小包装)

冷冻

化冻-撕膜-冲洗-切稍大块-冷藏备用-不用的冷冻

——

3-5分钟

泡水冷藏

蹄筋

冷冻

切块-冷冻备用

——

1分钟即可

冷冻

脊髓

冻       (成品包装)

冷冻

化冻-剥膜-切段-冷藏备用

——

2-3分钟

冷藏

火伞

焯过冻来

冷冻

来料入大锅-煮半天-捞出切片-冷藏备用

——

加热即可

冷冻

心片

冷冻

切片-冷藏备用

——

变色浮起

冷藏

红肠

冷冻

切片-冷藏备用

——

加热即可

冷冻

牛耳    (牛头肉)

冷冻

来料入大锅-煮半天-捞出切片-冷藏备用

——

加热即可

冷冻

肠子

焯过冻来

冷冻

来料入大锅-煮半天提汤-捞出切小段-冷冻-第二天取出化冻-饭口前入大锅5分钟-备用

——

加热即可

冷冻

腰片

冷冻

牛腰微化-切片(中间白色部分扔掉)-冷泡60分钟以上-冷藏备用

——

煮熟即可

冷藏

牛肝

冷冻

牛肝冻硬切片,冷泡2个小时以上,冷藏待用

牛肉粉    10斤:3两

煮熟即可

冷藏

牛杂

——

冷冻

脆肠的裙边、火伞的肠头、牛心粗的那头

——

煮熟即可

冷冻

牛骨

鲜或冻

冷冻

敲断—直接放入大锅中煮,用至没肉了扔掉

——

常温

牛尾

冷冻

直接放入大锅煮一上午提汤,指甲能掐进去即可,根据骨节切小段,肉皮切开,冷冻备用

——

煮3-5分钟

冷冻

牛鞭

冷冻

直接放入大锅煮一上午提汤,指甲能掐进去即可,切薄片—捞出冷冻备用

——

煮3-5分钟

冷冻

牛油

——

冷冻

在锅内油较少时放入

——

常温

血旺

鲜血 带盐

——

大盆放水-放盐(500克水:10克盐)-倒血-高搅拌-去浮沫-10分钟后凝结-划块

——

米汤煮熟

冷藏

肥肠

腌后冷藏

剪掉肛门及大肠和小肠之间的部分,用盐、醋、清油/淀粉,揉搓清洗表面至表面光滑,放入冷水锅中煮30-40分钟,取出过水切段,挤水后腌制

——

冷藏

菜品配料调料制作过程

爆炒牛肝

注意事项:牛肝切好后至少冷泡2个小时,需要提前腌制,不能炒太久。

炒牛肉丝

青尖椒丝、泡姜丝、大红泡椒丝、小米椒碎1小勺、干海椒段1小把、花椒适量、蒜薹段、芹菜尖部和叶子、韭菜段、腌制后的牛肉丝牛肉粉、耗油、红油适量(最多1火锅勺),腌制牛肉丝;香辣酱1小勺、豆瓣酱1小勺,味精、鸡精各1小勺,花椒粉1/4小勺,红油1勺炒锅下半勺菜籽油,油热后下韭菜、芹菜外的其他配菜,然后下牛肉丝翻炒,放味精、鸡精各1勺、花椒粉1/4小勺,最后放韭菜和芹菜翻炒,放红油关火,翻炒盛盘,最后撒葱花香菜。

注意事项:提前腌制牛肉丝。

火爆脆肠

生姜片、蒜片、红泡椒段5小段、干海椒段、青花椒1小撮,蒜薹段、洋葱片、藕片蚝油适量(不能太多)、香辣酱、老干妈各1小勺、味精、鸡精各1勺、花椒粉1/4小勺、红油1勺炒锅下半勺菜籽油,将蚝油、老干妈、香辣酱放在脆肠上,油热后下洋葱、藕片外的其他配菜和脆肠一起翻炒,放味精、鸡精、花椒粉,然后放洋葱、藕片翻炒,最后放红油关火,翻炒盛盘。

注意事项:将脆肠炒至表面一层膜皱起为好。

脑花烧豆腐1

蒜末、姜末、葱碎、豆腐块、脑花多半火锅勺肉臊、豆瓣酱1小勺、鸡精、味精各1小勺、花椒粉1/4小勺、胡椒粉更少些、淀粉适量、红油1勺炒锅下半勺菜籽油,提前将肉臊和豆瓣酱放在豆腐、脑花上,和所有配料一起下锅翻炒,然后放味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉翻炒,然后放淀粉水翻炒,最后放红油关火,翻炒盛盘,最后撒葱花香菜、适量花椒粉。

注意事项:脑花切块,大小适中,不能太碎。

脑花烧豆腐2

红泡椒段、青尖椒碎、小葱、蒜末、姜末、小米辣碎、豆腐块、脑花香辣酱1小勺、盐适量、淀粉适量、红油1勺炒锅下多半勺菜籽油,烧热后将配料下锅炒一下,然后放脑花和豆腐炒2分钟左右,放盐、淀粉水,然后放红油关火,翻炒盛盘,最后撒葱花香菜。

炝白菜

干海椒段、蒜片、青花椒适量、圆白菜片鸡精、味精、盐适量炒锅下少半勺菜籽油,烧热后下配料稍翻炒,然后下白菜,加鸡精、味精、盐翻炒出锅。

泡椒毛肚

绿色泡椒剁碎、蒜末、小米辣碎、香菜、毛肚鸡精、味精各半勺、盐适量、藤椒油/花椒油1小勺、泡椒汤适量毛肚烫好后,将上述调料一起拌

烧牛肉

注意事项:牛肋板肉4两-半斤,在大煮锅中提前煮好。

朋友,帮助他们一起学习成长!人因梦想而伟大,因学习而改变,因行动而成功!看完这篇文章,记得转载分享给你最好的朋友,因为您的爱心,会帮助更多人成功,感谢您的支持。

汇卤名门香料包产品】

◆酱卤类:九九鸭脖,乡巴佬熟食,麻辣卤水,五香卤水,潮州卤水,川式卤水,酱猪蹄,酱猪头肉,德州扒鸡,霸王鸭,麻油鸡,麻油鸭,杭州酱鸭,盐水鸭,东北酱骨头,卤狗肉,沟帮子熏鸡,海鲜卤水,麻辣羊蹄,正宗酱牛肉,麻辣兔头,道口烧鸡,廖排骨,盐焗鸡,洪濑鸡爪,凉菜红油料。

◆小吃类:麻辣烫,串串香,关东煮,冒菜,单县羊汤,陕西凉皮,凉菜红油,泡椒凤爪,淮南牛肉汤,牛杂料,麻辣香锅,肉夹馍,酱香饼,长沙臭豆腐料,河南牛肉焦饼,土家酱香饼,武大郎烧饼。

◆粉面类:桂林米粉,螺蛳粉,酸辣粉,过桥米线,土豆粉,兰州拉面,阳春面,牛肉板面,加州牛肉面,重庆小面,四川牛肉面,襄阳牛肉面,河南烩面,热干面,东台鱼汤面,五谷鱼粉,遵义羊肉粉,饺子料,包子馅料。

◆龙虾类:十三香小龙虾,油焖大虾,卤水龙虾,麻辣小龙虾,浓香型龙虾,忆口香龙虾。

◆烤鸭类:啤酒烤鸭,神仙鸭,广式烤鸭,爆烤鸭。

◆烧烤类:烧烤料,烤羊腿,烤全羊,蒜蓉生蚝,烤鱼,纸包鱼。

◆鸡鸭类:重庆鸡公煲,黄焖鸡,香酥鸡,柴火鸡,地锅鸡,王小二炒鸡,外婆神仙鸡,大盘鸡,神仙鸭,药膳鸭,干锅料,砂锅料,焖锅料,馋嘴鸭,铁锅炖大鹅,火焰鹅,风干鸡料。

◆香肠类:香肠灌肠红肠五香粉。

◆海鲜类:香辣蟹,迷踪蟹,香辣虾,馋嘴牛蛙,海鲜大咖,辣炒蛤蜊。

◆鱼鲜类:馋嘴鱼,灶台鱼,烤鱼,酸菜鱼,沸腾鱼,百岁鱼,农家炖鱼,石锅鱼,飘香鱼,香水鱼,啵啵鱼,木桶鱼。

◆火锅类:火锅鱼,火锅鸡,菌锅火锅,牛肉火锅,筒骨火锅,羊蝎子火锅,鱼头火锅,花江狗肉火锅,啤酒鸭火锅,酸汤火锅,筋头巴脑火锅,重庆传统火锅,酸菜鱼火锅;等等各种香料包。

【介绍】购买汇卤名门香料包产品,提供技术支持,3包起免邮费;所有料包附带详细技术资料。 产品配以多种上等中草药材,天然、营养、健康,区别于普通香辛料,打磨成粉末状的产品;按照严格比例研发配制而成。本产品2010年至今,已取得众多客户信任,拥有忠实的客户粉丝;为客户带来真实的利润空间,满意的技术交流;为客户解决开店技术问题,为厨师解决新菜研发问题,为家庭主妇提供方便的配料包。

淘宝搜索:汇卤名门香料包

欢迎搜索:东方食神名厨网,了解我们更多资讯!

○部分图文来自网络,若有版权问题请与后台小编联络。本文含广告。

上海冷冻机股份有限公司栏目导航