古老的纯净啤酒法

2019-01-01 12:40:14 / 打印
发展简史:

a)啤酒起源于4000—6000年前古埃及的尼罗河畔。

b)古代啤酒原形的特点:

i.利用空气中的酵母自然发酵而成的浊酒。(今比利时、德国)

ii.不用酒花而用不同种类的香料和草药。可加糖、柠檬、自加自饮。

c)最早使用酒花的国家是埃及和德国,直到十五世纪才确定啤酒需加酒花。

d)1850—1880年间:法国巴斯德确定了微生物的生理学观点,得出了发酵的本质是由微生物进行的一

种化学变化的结论,并创立了巴斯德灭菌法。

e)1878年丹麦的汉逊氏确定了啤酒酵母的纯粹培养法,冷冻机也开始应用。

啤酒法:

1516年德国《纯正啤酒法》是人类历史上最古老的食品法律文献之一:

1516年的啤酒纯净法全文如下:(德语的、我也看不懂)

“Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) eine Maß oder ein Kopf Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll.

Wo aber einer nicht Märzen sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf demLande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.

Wer diese unsere Androhung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtig weggenommen werden.

Wo jedoch ein Gastwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf demLande einen, zwei oder drei Eimer (enthält etwa 60 Liter) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.

Auch soll uns als Landesfürsten vorbehalten sein, für den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstünde, nachdem die Jahrgänge auch die Gegend und die Reifezeiten in unserem Land verschieden sind, zum allgemeinen Nutzen Einschränkungen zu verordnen, wie solches am Schluss über den Verkauf ausführlich ausgedrückt und gesetzt ist.”

纯净法的前身是在1487年首次作为一项法律出现在慕尼黑公国,直到1516年4月23日它才成为覆盖整个巴伐利亚公国的法律。它规定,酿造啤酒的原料只能是大麦芽、水和啤酒,当时的法律当中并没有提到酵母,因为酵母作为一种微生物,一直到19世纪才被发现,而在此之前酵母被当成酿酒过程中产生的残渣,酿完扔掉就是。

这一法律的出现在当时主要是为了解决啤酒在社会体系当中出现的一系列问题,比如其中一个原因则是因为饥荒,其它的谷物需要加工成人们的主食,从而防止制作面包的原料小麦和黑麦短缺,并且在一定程度也是阻止了酒商和面包商在原料上面的价格竞争,因此法律规定只允许大麦作为啤酒原料。

另外一个原因是为了保证啤酒的品质,当时的啤酒除了使用啤酒花外,酒商们各种奇奇怪怪的植物都往里加,有的为了替代啤酒花的味道,有的则为了延长啤酒的保质期,但多数情况下,这些滥加的植物并不能够起到有效的作用,相反还会产生毒副作用,因此啤酒花也成为了法律里唯一允许添加调味原料。

1516年的巴伐利亚法律,甚至还根据啤酒的酿造时间和风格来规定价格,限定旅店老板售酒的利润,并且还会罚没不纯正的的啤酒。纯净法被采用以后基本没有大的变化,但巴伐利亚早在1500年代中期就开始将胡荽籽、肉桂和小麦列入了允许的范畴。另外酵母作为原料也添加到了现代版本的纯净法当中。

德国1871年第一次的统一也与纯净法有关,固执的巴伐利亚人坚持将纯净法的应用和全国推广作为加入共和国的先决条件。这可以防止来自其他各类啤酒的竞争,比如流行于德国北部的樱桃啤酒和其它特殊啤酒。这一提议遭到巴伐利亚州以外的酒商的强烈抗议。即便这样,在1906年纯净法仍然覆盖了当时整个德意志帝国。

另外,在德国以外的地区,纯净法在希腊的第一任国王治也正式成为希腊法律,时任的国王不是别人,正是原来的巴伐利亚王子,奥托一世(希腊文:Όθων, Βασιλεύς της Ελλάδος,1815年6月1日-1867年7月26日),原名巴伐利亚的奥托·弗里德里希·路德维希(Otto Friedrich Ludwig von Bayern),巴伐利亚王子,1832年被选为近代希腊王国的首任国王。巴伐利亚的力量好邪恶好强大。

然而在六十年代,德国作为欧共体(欧盟的前身)成员国却一直限制其它成员国的啤酒进入本土,并引起不满,因此在1987年欧洲法院裁定出口到德国的啤酒不受纯净法制约,因为它阻碍了市场自由。但是固执的德国人仍然在本国坚定执行这项法律,这也导致了出口到德国的外国啤酒销量欠佳,1993年欧共体更名为欧盟后,在1996年投其所好,规定遵循纯净法配制的德国啤酒归纳到“传统食品”当中,当时这种所谓的“传统食品”在全欧洲仅有15种,德国啤酒便是其中之一。不过现在,固执的传统啤酒却阻碍了德国啤酒的多元化发展。

时至今日,纯净法也有了一些与时俱进的修改,比如允许使用颗粒或粉末状的啤酒花,或者啤酒花浸膏,以及像PPVP之类的澄清剂。上发酵啤酒也可以使用更多各类的麦芽,以及使用纯糖来调整啤酒的风味和颜色。德国仍然有严格的法律来监管下发酵的拉格啤酒,同时仍然有很多酒商遵循着啤酒纯净法,因为这个法律本身看上去就像是一个特别好用的营销噱头。

有意思的是,有些酒商一面高呼着遵循它,但另一面却用其它的廉价谷物来代替大麦制作拉格啤酒,什么德国传统,先进工艺,巴氏杀菌,请你们插上想像的翅膀吧。

啤酒依色泽可分三类:

淡色啤酒:色度在3.5~14EBC的啤酒;

浓色啤酒:色度在15~40EBC的啤酒;

黑啤酒:色度大于40EBC的啤酒。

特殊啤酒:红啤酒、绿啤酒、小麦啤酒(白啤酒)

按原麦汁浓度分:

(1)营养啤酒:糖度:2.5~5BX° 酒精度:0.5~1.8%

(2)佐餐啤酒:糖度:4~9BX° 酒精度:1.2~2.5%

(3)储藏啤酒:糖度:10~14BX°酒精度:2.9~4.2%

(4)高浓度啤酒:糖度:13~22BX°酒精度:3.5~5.5%

按所用的酵母种类分

上面酵母发酵的啤酒:上发酵指在发酵过程中酵母上浮,发酵温度较高,同时发酵过程掺进了烧焦的麦芽,啤酒色泽较深,酒精度量比较高。如ALE 麦酒;STOUT 黑啤;POTER 波特; WEISS 威斯

下面酵母发酵的啤酒:这是世界各国广泛采用的一种啤酒酿制方法,酿制过程中温度较低,发酵后期酵母沉淀,色泽是呈金色,口味较重,富有日蛇麻花香味。如LAGER  拉戈; BOCK BEER 包克啤酒

 按传统风味分类:

(1)麦酒(Ale):用焙烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成,比普通啤酒的质浓,酒体丰满,味道也比较苦,有强烈酒花味,被译成“爱儿啤酒”。发酵时需较高的温度,酵母浮在上面,酒珠颜色也较黑,酒精含量为4.5%,大多产于英国。现代则采用富含硫酸钙的水,以上发酵酵母酿成。浅色麦啤酒含酒精5%,深色麦啤酒酒精含量为6.5%。

(2)黑啤酒(Stout):比Ale颜色更黑,麦芽味重、较甜、啤酒花较多,因此,酒花香味极浓。酒精含量为3%~7.5%,有滋补作用。爱尔兰和英国是其主要生产国,其中爱尔兰的健力士黑啤酒(Guinness Stout)最著称。

(3)跑特黑啤酒(Porter):它是另一种Ale,富有浓而多的泡沫,含酒花少,比较甜,没有Stout烈,酒质较浓,酒精含量为4.5%,产于英国。因最初搬运工等劳动阶层饮用而得名。

(4)淡啤酒(Lager):主要原料仍为麦芽,有时加上玉米、稻米,制成后经过陈年和沉淀,再经过炭化就完成了。酒质清淡,富有气泡,因其采用底温发酵,色澄清,味不甜,有时酒精含量也较高。该酒因常贮存于冰冷的酒窖中老熟而又称窖藏啤酒。美国多是此类啤酒。需要说明的是,皮尔森(Pilsner)啤酒,并非是另一种啤酒,而是捷克的皮尔森酿成的淡色窖藏啤酒,质量超群,并成为世界所有淡啤酒的规范。直到今天,皮尔森啤酒仍是窖藏啤酒中的最佳品牌。

(5)芥麦啤酒(Bock Beer):也称波克啤酒,因最初在德国的Emibock地区酿成而得名,是一种芥麦制的黑啤酒。质浓味甜,通常比一般的啤酒黑而甜,含酒精度高,冬天制而春天喝。该啤酒的商标为一头站在酒桶上的山羊,知名度较高。在美国春天一到就是Bock Beer节,大约持续六周时间。在这个节日里,大家都喝这种啤酒。

(6)麦芽烈啤酒(Malt Liquor):它泛指由麦芽酿成的一类啤酒,品牌有很多种,其主要特点是酒精含量高。

(7)甜啤酒(Sweet Beer):它是一种加入果汁的啤酒,有时比一般淡啤酒含酒精度高。

(8)扎啤:即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒消费史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒,它和普通啤酒相比只是在最后一道工序未经灭菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌生存,所以口味淡雅清爽,酒花香味浓,更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是3天~7天。随着无菌灌装设备的不断完善,现在已有能保存3个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胚体,维生素含量高,且无毒性,常饮鲜啤酒大有裨益。

按是否经过杀菌处理分:

(1)鲜啤酒:又称生啤,是指生产中未经巴氏杀菌的啤酒,但属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美,有较高的营养价值,但酒龄短,适合当地销售。

(2)熟啤酒:经过杀菌的啤酒,可防止酵母继续发酵和受微生物的影响,酒龄长,稳定性强,适于远销,但口味稍差,酒液颜色变深。

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